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Uma visita ao Central

Central, o melhor restaurante da América Latina localizado na Rua Santa Isabel em Miraflores mistura os ingredientes mais finos da festejada culinária peruana.

Faltam 15 minutos para a uma hora da tarde, e começa um burburinho de pessoas andando de um lado para o outro em uma aprazível rua de Miraflores. Cruzamos olhares entre transeuntes, e seguimos andando até que o primeiro perde a vergonha de perguntar: "Você sabe onde é o Central?". Parece a contrassenha para entrar em um clube exclusivo, e é, o clube dos caçadores da cozinha perfeita.

A elegante porta do Central, o melhor restaurante da América Latina, é discreta e se abre apenas para os comensais que reservaram a sua mesa com antecedência. Nos finais de semana isso pode chegar a um mês. Quem passa pelo número 376 da rua Santa Isabel as vezes nem percebe que atrás desse portão se misturam os ingredientes mais finos da festejada culinária peruana. Não há anuncios nem cartazes, apenas uma placa de bronze incrustada na calçada com o nome e o ano de fundação do restaurante, 2008.

Dentro do Central, o jovem chef Virgilio Martínez Véliz, dirige uma equipe perfeita, um balé que funciona dos dois lados do vidro que divide a cozinha do salão, como se fossem palco e plateia. Tudo no salão é delicado, desde as cerâmicas que servem de pratos - decorados com pequenas flores silvestres-, àcerimonia e o respeito com que é servido o vinho, na medida certa, sem a precipitação daqueles garçons empurram garrafas, mais preocupados em engordar a conta, que com a harmonização.

O cardápio é uma obra de arte, onde as alturas da acidentada geografia peruana inspiram as criações e celebram a enorme variedade de ingredientes nascidos nas ricas terras e aguas do litoral, nos andes ou na humidade da Amazonia peruana. Virgilio é um historiador, um geógrafo, um antropólogo, um pesquisador e um escritor de novas páginas da culinária peruana. 

A proposta do Central é interessantíssima porque traz renovação a uma gastronomia milenar, que se desenvolveu nos últimos séculos, quando a variedade de ingredientes foi presenteada pelo encontro de grandes culinárias, a andina, a espanhola, a africana e a oriental. Foi essa diversidade que os peruanos conhecemos tão bem, que foi internacionalizada por grandes chefes, o mais famoso deles, Gastón Acurio.

Mas Virgílio Martinez vai além, para de recriar as deliciosas, mas já batidas jaleas, ceviches, saltados e picantes, para pensar na gastronomia desde a perspectiva dos peruanos que moram nos cantos mais profundos do país, que cozinham com verduras e frutos colhidos em diferentes alturas em um entorno de menos de 100 quilômetros. Essa é a grande sacada do Central para criar um cardápio inusitado, realmente inovador e até desconcertante: a descoberta das alturas na gastronomia peruana.

O menú degustação, passa por todas as alturas, desde vieiras e plantas ao nivel do mar, à ervas negras colhidas a 3900 metros da cordilheira. Alguns desses produtos vem da horta do próprio restaurante, Central de todos os sabores peruanos. O preço, de aproximadamente R$ 400, é de uma altura proporcional ou até menor, que a de qualquer similar estrelado brasileiro. 

Os comentários dos caçadores gastronômicos que saem do Central variam. A sensação é a daquela espécie de choque que se tem quando se sai do cinema depois de um filme de arte difícil.   É uma comida para ser degustada e refletida. Alguns saem extasiados, outros mudos, confusos esperando a ficha cair. Nem todo mundo gosta do desafio de Virgilio, mas artistas não buscam unanimidade. Eu, particularmente, saio feliz de esta experiência memorável, que para mim valeu todos os centavos.

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