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Javier Wong: “O Ceviche é a perfeição do simples”

O grande Chef Javier Wong divide a sua experiência culinária e a grande alegria de receber o título para seu ceviche como o melhor prato do mundo

O grande Chef Javier Wong divide com a revista Paila dados importantes da sua vida, como  sua experiência culinária, a grande alegria de receber o título para seu ceviche como o melhor prato do mundo, outorgado pelo "Chowzter World's Tastiest Fast Feasts", porque sua cozinha é denominada de autor, o futuro da nossa gastronomia e como ainda mais, compartilhou conosco que nos Estados Unidos será comemorado o dia do Chez Wong.

Como é que o Sr. Javier Wong ingressou no mundo da gastronomia?

Eu ingressei na gastronomia por necessidade financeira. Eu não estudei gastronomia -não existiam escolas- hoje temos vários lugares onde aprender. Eu fiz a proposta para mina mãe de levar marmitas nos negócios que ficavam perto da nossa casa e com um tio meu que era cozinheiro começamos o negocio,  um dia meu tio não chegou no local por um problema de saúde e acredito que esse foi o momento que me fez assumir o restaurante e, desde então, eu tenho uma cozinha de autor.

Que significado tem a frase “Chez Wong”?

“Chez Wong” significa “a casa de Wong”. Eu não escolhi esse nome, no dia que inaugurei um dos convidados que era poeta, Rodolfo Hinostroza, tinha acabado de chegar da França e começou a me chamar de Chez Wong  (La Casa de Wong) e fiquei com o nome sem que eu o escolhesse.

Que significado tem para o senhor o nosso prato marinho, o ceviche?

O Ceviche é o prato bandeira do Peru, o prato nacional que tem seu dia o 28 de junho. Para Javier Wong o Ceviche  nasce do povo e volta para eles numa versão melhorada. O ceviche é a perfeição do simples,  não existem segredos para um bom ceviche, é necessário que o peixe seja o mais fresco possível, simples como isso. O ceviche clássico é como a bandeira nacional, se mudamos a cor deixa de ser a bandeira.

O ceviche que o senhor faz no dia a dia tem alguma característica especial?

O ceviche que eu faço de um dia para outro não sai igual, cada dia tem um sabor que surpreende aos convidados que me visitam e acredito que esse é o segredo, não saber com que sabores e cheiros eles vão se encontrar.

Ter o título do melhor ceviche do mundo é una grande responsabilidade?

Com certeza, tenho nos meus ombros 25 milhões de peruanos e todas as nossas mães que são os verdadeiros motores da nossa gastronomia. É para elas que dedico este reconhecimento e isto gera também uma grande alegria em mim.

Existe algum projeto que o senhor quis realizar e não se concretizou?

Há dois anos o governo do Brasil entrou em contato comigo para fazer um programa  que eles chamavam de PEZ VIVO para desenvolver a elaboração do ceviche nas diferentes localidades do Brasil. Isto se frustrou por temas locais, mas acredito que devem ser retomados para continuar divulgando o consumo de produtos marinhos como o ceviche.

Javier Wong considera que o sucesso da nossa  gastronomia, especialmente da comida marinha, está na nossa biodiversidade?

Nossa biodiversidade é o sucesso da nossa cozinha marinha e de fato da nossa gastronomia nacional. Mas retomando o tema da cozinha marinha, todos o estado, os pescadores e nós mesmos devemos realizar projetos para cuidar do nosso mar, pois é a nosso grande despensa.

Qual é sua opinião sobre Gastón Acurio?

Gastón Acurio fez uma coisa bem simples (mas pensou e desenvolveu nesse momento) . Éramos um cozinheiro em cada povo e o que ele fez foi juntar todos para trabalhar e muito em beneficio da nossa cozinha e gastronomia e os resultados estão a nível local e internacional como vencer fronteiras.

Como o senhor analisa o futuro da nossa cozinha marinha e da nossa gastronomia em geral?

A projeção da nossa cozinha marinha é resumida com esta frase “enquanto o mar continue chorando, nos continuaremos bebendo suas lágrimas” mas como um caso à parte, nosso conhecimento da Amazônia não chega a 10%. Neste tema Brasil leva uma grande vantagem pela sua pesquisa e seu compromisso com a conservação. Na Amazônia está o futuro da nossa gastronomia  que eu chamo a gastronomia preventiva.

Qual é a sua opinião sobre a nova ninhada de cozinheiros?

A nova ninhada de cozinheiros é melhor que a nossa. O que acontece é que existem gigantes que os ofusca aos que estão começando e acredito que isto deve mudar. Eles tem qualidade e cultura gastronômica e isso me deixa tranquilo.

O senhor guarda todas as receitas de cada ceviche faz?

Eu não tenho uma lista de receitas ou do cardápio, tem que usar a criatividade e saber fazer as coisas. A maior coisa que Deus nos deu é como a poesia, usar as mesma letra mas fazer um outro poema, minha cozinha é de autor.

Qual é a maior satisfação que já teve?

Uma das satisfações que sempre tenho é quando viajo ao estrangeiro a representar a minha pátria e reconhecem não a Javier Wong, e sim ao meu país. Quero comentar uma coisa que para mim é importante e estou dando a vocês com exclusividade, em Janeiro deste ano estive em Nova Jersey e o senhor prefeito me outorgou uma resolução onde todos os dias 9 de Janeiro de todos os anos serão comemorados o dia de Chez Wong.

Qual é a sua opinião da Expoceviche que está sendo realizado no Brasil em São Paulo e proximamente em outubro no Rio Branco - Acre?

Sobre a Expoceviche me da muita alegria que se comemore este grande evento no país irmão Brasil, porque as fronteiras são eliminadas e se conhecem temas importantes como a nossa gastronomia e cultura. Desejo a todos grandes sucessos no Brasil e tenho certeza que a Expoceviche continuará tendo grande sucesso e aceitação.

 

Dados

Chez Wong Cocina marina está em:

Enrique León García 114, Santa Catalina (entre a quadra 3 e 4 da Av. Canadá).

Lima - Peru

Telefone (o atendimento é com reserva antecipada): (51)(1)  470-6217.

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